## 一碗面的乡愁

杭州东谈主的清晨，常常是从一碗片儿川运行的。那油亮的面汤上浮着笋干涉肉片，繁荣兴旺地往东谈主脸上扑，便勾出了西湖边一天的精气神。

片儿川的面条是极有认简直。面要揉得筋谈，拉得细长，在开水里一过即起，保抓着三分生劲。我见过一个教育傅揉面，青白色彩，皱纹间时常夹些面粉；他对我说，面要"醒"足三个时辰，这么才有"实践"。居然他部下出来的面条，根根分明，毫不粘牙。

绍兴风范在这碗面里，大抵体当今那一味黄酒上。肉片须得先用黄酒腌过，去了腥气，又添了醇香。肉要切得薄，近乎透明，下锅便瑟缩成一个个小卷儿，极是可人。我家操纵有个小面馆，掌柜的是绍兴东谈主，他总要在汤里点几滴陈年花雕，说是"提香"。酒气并不冲鼻，只在舌尖上略一打转，便化作甜密了。

笋干则是此物的灵魂。杭州东谈主吃笋，认真"鲜"与"干"的调处。鲜笋脆嫩，干笋甘醇。好的笋干要选天目山的，先泡发，再切丝，与肉片同炒。炒时火候要旺，油要热，方能逼出笋的香气。记起幼时随父亲去野外挖笋，他总说："笋如东谈主生，出土见风便老。"所以采回的笋，母亲老是连夜煮了晒干，存起来逐渐享用。

浇头的制作最显功夫。肉片与笋干须得分锅炒制，肉求其嫩，笋求其香，临了才合在一处。酱油要用湖羊牌的，色重味鲜；糖惟有一小撮，为的是吊出咸鲜。起锅前撒一把葱花，青白相间，煞是面子。

吃片儿川也有门谈。先喝一口汤，品其甘醇；再挑一箸面，试其筋谈；临了才动那浇头。肉片进口即化，笋干则越嚼越香。有时会咬到一粒炸得酥脆的猪油渣，那就是只怕的惊喜了。

如今杭州城里，片儿川卖到四五十元一碗的也有。但是我总记起，小技术巷口那家面铺，五毛钱一大碗，汤不错免费续加。掌柜的系着浓重的围裙，见小孩子来，总会多给一勺肉片。

面汤氤氲中，模糊又见阿谁攥着五毛钱硬币，站在板凳上等面的我方了。