## 酱色挂念

上海的红烧肉，老是被冠以"浓油赤酱"的名堂。这称号听来颇是响亮，却也只怕能谈尽其中的秘籍。我经常见东谈主拿起红烧肉，便难免先摆出一副"此物最肥腻"的脸色，殊不知那进口即化的滋味，早已将"肥而不腻"四字谨记于舌尖。

沪上东谈主家烹调此物，自有其规定。肉要选三精三肥的肋条，切作寸方，焯水去腥。锅里下极少油，将肉块煎至金黄，脂肪微微溢出，这即是"浓油"的由来。然后倾入老抽、生抽，佐以冰糖、料酒，慢火炖煮。所谓"赤酱"，不外是酱油与糖在火候下的一种改革落幕，可是这改革竟能化日常为神奇。

红烧肉的妙处，在于它的"化"。肉块在锅中翻腾，逐渐吸饱了酱汁，外表紧绷而内里松软。待到筷子轻触即散时，即是火候已到。我曾见过一位老厨师作念红烧肉，他将砂锅置于炭火上，任其咕嘟了整整四个钟头。问他缘何如斯费时，他只谈："急不来的，总要等它我方思通。"

思通什么?思来是肥与瘦、油与酱之间的妥协罢。众东谈主都谈肥肉腻东谈主，却不知进程这番熬真金不怕火，那油脂早已化作无形，只余一缕香气缠绕舌根。瘦肉亦不再柴硬，反倒呈现出一种丝绸般的质感。二者和会，竟辨不出彼此了。

上海东谈主吃红烧肉，经常配以百叶结或鸡蛋同烧。百叶结吸足了肉汁，咬开时便有一股咸鲜喷薄而出;鸡蛋则被染作赭色，连蛋黄也浸透了酱香。更有些东谈主家可爱放入笋干或墨鱼，使滋味更添头绪。这些配料非但不夺主味，反倒衬得那肉愈发甘醇。

如今酒楼里的红烧肉，多用高压锅速成，外不雅虽似，内里却失了魂魄。的确的本帮红烧肉须得慢工出细活，让技巧一寸寸渗透肌理。肉要酥烂到能用舌尖碾碎，酱汁要浓稠到能挂住碗边，甜中带咸，咸里回甘，方算合格。

每尝此味，便思起儿时小巷里飘散的香气。谁家烧了红烧肉，整条里弄都知谈。主妇们通达锅盖的那一刻，连阳光似乎都变得浓郁了几分。而今高楼林立，那带着酱香的炊烟早已无处寻觅，只剩挂念中的滋味，愈发了了起来。

一块好的红烧肉，应当能让门客忘却总计描摹它的词汇，只顾埋头大嚼。待回过神来，盘中已空，唯余唇齿间的回甘，证实它照实存在过。